單項選擇題有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）。
A、保持魚的形狀
B、防止膽汁破損
C、防止魚腸割斷
D、防止魚皮開裂
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1.單項選擇題若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
2.單項選擇題廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起（）。
A、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量
B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本
C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本
D、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本
3.單項選擇題飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。
A、便于廚房人員管理
B、便于食品原料采購
C、便于原料庫存管理
D、便于原料使用率的提高
4.單項選擇題飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。
A、原料質(zhì)量
B、折舊因素
C、人為因素
D、費用復(fù)雜
5.單項選擇題脂肪的消化只發(fā)生在（）。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸