單項(xiàng)選擇題拍粉、粘皮時(shí)（），防止粉料再烹制時(shí)脫落。

A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要將粉料按實(shí)
D、不要將粉料按實(shí)


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1.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附（）。

A、各種粉料
B、芝麻
C、面包屑
D、饅頭粒

2.單項(xiàng)選擇題饅頭形冷菜又稱為（）。

A、球形冷菜
B、半球形
C、扇面形
D、圓弧形

3.單項(xiàng)選擇題單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以（）組成一盤菜肴。

A、一種主料和一種輔料
B、一種原料
C、一種主料和配料
D、一種形狀原料

4.單項(xiàng)選擇題（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。

A、多種主料菜肴的組配
B、主輔料菜肴的組配
C、單一原料菜肴的組配
D、燒類菜肴的組配

5.單項(xiàng)選擇題按刀的（）來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、形狀
B、樣子
C、用途
D、使用