單項(xiàng)選擇題水汆實(shí)際是用水溫（）的清水汆熟。

A、90～100℃
B、95℃以上
C、90～103℃
D、100℃以上


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1.單項(xiàng)選擇題炒法依（）、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。

A、法滑油
B、舊過油
C、原料多少
D、油溫高低

3.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。

A、腥氣味
B、各種異味
C、質(zhì)地粗老
D、膻氣味

4.單項(xiàng)選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、脆性原料
B、花色形狀原料
C、形體較大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料

5.單項(xiàng)選擇題拍粉、粘皮時（），防止粉料再烹制時脫落。

A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要將粉料按實(shí)
D、不要將粉料按實(shí)