單項(xiàng)選擇題食品雕刻中的（）是利用原料外表刻畫(huà)平面形象的方法。
A.立雕
B.木雕
C.鏤空雕
D.浮雕
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1.單項(xiàng)選擇題鹽發(fā)的干貨原料一般都應(yīng)含有動(dòng)物性（）。
A.完全蛋白質(zhì)
B.不完全蛋白質(zhì)
C.膠元蛋白質(zhì)
D.半完全蛋白質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)是干貨原料中的蛋白質(zhì)膠體顆粒受高溫后能（）。
A.溶脹
B.凝結(jié)
C.分解
D.膨脹
3.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)就是利用堿使干貨原料吸收水分、膨脹形態(tài)、恢復(fù)（）。
A.大小
B.色澤
C.重量
D.質(zhì)地
4.單項(xiàng)選擇題干貨原料堿發(fā)的原理是利用堿能強(qiáng)化原料的親水基，加速其的（）作用。
A.分解
B.親水
C.溶解
D.腐蝕
5.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是窩碗圓度小，碗口比較敞，碗壁寬而長(zhǎng)。
A.暹羅燕
B.金絲燕
C.龍牙燕
D.海燕
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題