單項選擇題在直刀法中，斬法根據(jù)運刀力量的大小（舉刀高度）分為斬和（）兩種
A.剁
B.劈
C.戳
D.拍斬
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1.單項選擇題瑤柱（干貝）的漲發(fā)方法是（）
A.浸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)
2.單項選擇題狹義的味覺就是指（）味覺，因此，通常所說的味覺就是指（）味覺
A.物理
B.化學
C.心理
D.生物
3.單項選擇題從烹調角度來說，雞可以分為（）四大類
A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞
B.本地雞、外地雞、外國雞、雜交雞
C.清遠雞、龍門雞、湛江雞、江西雞
D.小雞、雞項（小母雞）、閹雞、老雞
4.單項選擇題（）不屬于燉烹調技法的技術要領
A.原料燉前必須先除去異味和雜質
B.燉制時應加蓋
C.必須用猛火燉制
D.燉盅里加進的最好是沸水或者熱水
5.單項選擇題花膠用（）方法來漲發(fā)加工
A.浸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.炸浸發(fā)
D.浸焗煲發(fā)