單項選擇題關(guān)于起全雞的說法,()是不正確的。
A.屬整料出骨的工藝
B.應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)
C.用起法刀法加工
D.屬于特殊刀法加工范圍
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1.單項選擇題把胗肉加工成胗球(腎球)所用的刀法是()。
A.剞刀法
B.標(biāo)準(zhǔn)刀法
C.特殊刀法
D.直刀法
2.單項選擇題粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說,料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。
A.原料的特點和色澤
B.原料的規(guī)格和配色的需要
C.原料的性味和配色的需要
D.原料的屬性和規(guī)格
3.單項選擇題根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析,廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。
A.禽類菜品最多
B.水產(chǎn)品品種豐富
C.高檔的山珍海味為主
D.畜肉菜最少
4.單項選擇題關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述,不正確的是()。
A.油泡菜式只有主料,沒有副料
B.分油泡與湯泡兩種泡法
C.油泡菜式成芡較薄,有芡而不見芡流,色鮮芡勻滑,不瀉芡,不瀉油
D.雞塊不能用于油泡法
5.單項選擇題粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。
A.形成期
B.成長期
C.興旺期
D.繁榮期
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制作蝦凍時,蝦肉的處理方法是()
題型:單項選擇題
魚茸在制作過程中,為了使其更加緊實,可以()
題型:單項選擇題
制作魚骨湯時,魚骨需要先()
題型:單項選擇題
制凍時,為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
題型:單項選擇題
制作肉皮凍時,主要依靠()形成凝膠狀態(tài)。
題型:單項選擇題
制作水晶凍時,常使用的澄清劑是()
題型:單項選擇題
在制湯的后期,可加入()來提升湯的風(fēng)味。
題型:單項選擇題
魚茸在制作過程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
題型:單項選擇題
制凍時,為了增加凍品的彈性,可以加入()
題型:單項選擇題
制作雞湯時,為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中,可()
題型:單項選擇題