單項選擇題炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是（）。

A.用直炸的方法
B.用分階段變化油溫的方法
C.低溫投料，高溫起鍋方法
D.高溫搶色，中溫固色的方法


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1.單項選擇題生炸與脆炸的區(qū)別是（）。

A.前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B.前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C.前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D.前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

2.單項選擇題“炸”是（）。

A.炸烹調(diào)技法的簡稱
B.炸烹調(diào)法的簡稱
C.炸技藝的簡稱
D.所有用油加熱的工藝的總稱

3.單項選擇題關于鹵法，（）的說法是錯誤的。

A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B.鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C.加熱時間較長，火力較弱
D.鹵水是用浸制方式加熱