單項(xiàng)選擇題淀粉糊化的溫度一般介于（）之間。

A.50—80℃
B.60—80℃
C.50—90℃
D.60—90℃


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1.單項(xiàng)選擇題在粵菜中，一些含特殊濃香的原料往往被切成特定的形狀，根據(jù)（），形成固定的配合組合，這個(gè)組合被稱為料頭。

A.菜式的檔次、原料的性味和配色的需要
B.菜式的分類、原料的屬性和配色的需要
C.菜式的分類、原料的性味和配色的類型
D.菜式的分類、原料的性味和配色的需要

2.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)屬于剞刀法使用目的的是（）。

A.需要較干凈地清除骨頭
B.需要使加工平面比較平整
C.需要原料成形比較規(guī)則方正
D.加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿規(guī)則的刀紋

3.單項(xiàng)選擇題雞大腿肉多而瘦，富有雞鮮味，宜于（）。

A.切絲
B.剁茸
C.起肉切片
D.切粒

4.單項(xiàng)選擇題食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值得是（）。

A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源

5.單項(xiàng)選擇題以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是（）。

A.刻刀法
B.鏟刀法
C.敲刀法
D.挖刀法