凍藏期間，冰衣比魚(yú)體內(nèi)的水分先行升華，減少魚(yú)品的干耗。

冰晶體長(zhǎng)大，往往會(huì)擠破細(xì)胞原生質(zhì)膜，解凍時(shí)液汁流失，使原來(lái)的魚(yú)肉失去了彈性，營(yíng)養(yǎng)成分下降。

中上層洄游性魚(yú)類(lèi)比底棲性魚(yú)類(lèi)開(kāi)始進(jìn)入僵硬的時(shí)間晚，并且持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。

擂潰不充分，則魚(yú)糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。

魚(yú)卷是一種串狀魚(yú)糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚(yú)糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱(chēng)“竹輪”。

擂潰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因魚(yú)糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會(huì)引起彈性上升。

凍魚(yú)塊表面鍍一層冰衣，影響產(chǎn)品的光澤，降低產(chǎn)品的商品價(jià)值。

濕腌法是用食鹽預(yù)先配制成一定的濃度，然后將水產(chǎn)品放入鹽漬的方法。

冷凍魚(yú)糜應(yīng)采取快速凍結(jié)方式，且貯藏溫度-20℃以下。

加熱后魚(yú)糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。