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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述速凍的優(yōu)點(diǎn)
答案：
速凍的優(yōu)點(diǎn)：
A.形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小
B.凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響解凍的因素有哪些？
答案：
（1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分析出。
（2）凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響（長(zhǎng)期...
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【簡(jiǎn)答題】食品凍結(jié)和解凍各有哪些方法？
答案：
（1）速凍方法：
①鼓風(fēng)凍結(jié)——采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動(dòng)；
②平...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】?jī)鼋Y(jié)對(duì)食品品質(zhì)有哪些影響？
答案：
（1）食品物性變化
（2）凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響
（3）濃縮的危害性
（4）冰晶體對(duì)食品...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素
答案：
（一）凍制用原料的成分和性質(zhì)
（二）凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工
（三）凍結(jié)方法
（四）貯藏情況
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。
答案：
氣調(diào)貯藏：通過(guò)適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的O
2
分壓和提高CO
2
分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生...
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【簡(jiǎn)答題】食品冷卻方法有哪些？
答案：
冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻
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【簡(jiǎn)答題】冷藏的常用溫度是多少？
答案：
冷藏溫度一般為-2~15℃，而4~8℃則為常用的冷藏溫度。
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響微生物低溫致死的因素
答案：
溫度的高低：
A.冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長(zhǎng)...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述低溫對(duì)酶的影響
答案：
A.溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為30~40℃。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不...
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名詞解釋
低溫對(duì)微生物的影響
答案：
（1）任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱
故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和...
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