單項選擇題原料在加熱過程中，其蛋白質空間結構會發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結。這屬于（）。

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用


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1.單項選擇題關于烹制器具傳熱介質的特點，以下敘述有錯誤的是（）。

A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風味
D.溫度容易控制

2.單項選擇題下列不是預防烹飪過程中形成N—亞硝基化合物的措施是（）。

A.攝入維生素C含量豐富的食物
B.腌制食品時不用粗鹽，用精鹽
C.用木餾生成的液體浸潤食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撤在食物上，以獲得煙熏風味
D.用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐

4.單項選擇題蛋白質是一種化學結構非常復雜的高分子有機化合物，由（）等元素構成，有的蛋白質還含硫、磷、鐵、鋅、錳等元素。

A.碳、氫、氧、氮
B.碳、氫、氧、鈣
C.碳、鈣、氧、氮
D.鈣、氫、氧、氮

5.單項選擇題水分含量高的烹飪原料傳熱速度與水分含量低的烹飪原料比較（）。

A.速度要快
B.速度要慢
C.速度一樣
D.速度快慢不確定