判斷題用木耳制餡，應選用片小均勻、有光澤、無皮殼者。
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1.判斷題從制法上看，餡心分為生餡、熟餡。
2.單項選擇題豬肉最好用刀切碎或者用粗眼的絞肉機絞碎，否則餡心的持水性不好，也沒有（）。
A.油分
B.水分
C.嫩度
D.嚼勁
3.單項選擇題制作百花餡時，將蝦肉洗凈，用牙簽挑去蝦線，用干布蘸干水分，用刀將蝦（）爛，再制成蓉。
A.斬
B.剁
C.拍
D.砍
4.單項選擇題制蝦膠時，把蝦蓉放入盤中，下入胡椒、肥膘肉、蛋白（）攪拌至起膠。
A.從上往下
B.隨意
C.先順后反方向
D.順一個方向
5.單項選擇題制作冰橘餡時，所有原料在搓制時要（），否則影響成品質量。
A.輕柔
B.條紋分布
C.均勻
D.不勻