填空題根據(jù)溶解性不同，天然色素可分為（）和（）兩類(lèi)。

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1.單項(xiàng)選擇題蘿卜素類(lèi)為典型的脂溶性色素，難溶于（）

A.乙醚
B.乙醇
C.石油醚
D.甲醇

4.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)甜菜色素分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.甜菜色素的顏色極容易受pH的影響。
B.甜菜色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。
C.甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子C-2和C-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中R和R′為氫原子或芳香取代基。
D.甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類(lèi)型的化合物。

5.單項(xiàng)選擇題下列基團(tuán)不屬于生色基的是（）。

A.-OH
B.-CHO
C.-N=O
D.-N=N-

6.單項(xiàng)選擇題含有Fe的是以下哪種色素（）。

A.花青素
B.血紅素
C.黃酮素
D.類(lèi)胡蘿卜素

7.單項(xiàng)選擇題葉綠素在哪個(gè)pH值下最耐熱（）

A.9.0
B.7.0
C.5.0
D.3.0

8.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)花色苷性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.花色苷顏色差異與取代基種類(lèi)和數(shù)量無(wú)關(guān)。
B.花色苷的羰基有時(shí)被脂肪族或芳香族的有機(jī)酸?；?。
C.通常易溶于水，且花色苷的溶解性高于花青素。
D.花青素、花色苷穩(wěn)定性差，其主要原因是其結(jié)構(gòu)中的環(huán)氧正離子結(jié)構(gòu)及多個(gè)羥基的存在。

9.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)花色苷化學(xué)結(jié)構(gòu)描述不正確的是（）。

A.單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎都連接在4碳位上。
B.花色苷通常以多羥基或多甲氧基衍生物的糖苷式存在。
C.參與形成花色苷最常見(jiàn)的糖基為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖。
D.花色苷二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在3碳位，或3和5碳位各有一個(gè)。

10.單項(xiàng)選擇題改變酶促褐變的方法有很多，可操作性最小的是（）

A.改變成品濃度
B.用鈣鹽處理
C.低溫條件下制造
D.改變pH值