面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

蛋白質變性不涉及到的結構是（）。

以下能夠提高蛋白質起泡能力的措施是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列對面團形成描述不正確的是（）

蛋白質二級結構的變化是可逆變性。

水和蛋白質的相互作用不包括（）

含S的是哪一個（）

下列關于pH對蛋白質水合作用影響描述正確的是（）。