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問答題

【簡答題】什么是食品乳化劑？怎樣達(dá)到乳化效果？

答案：食品乳化劑是指添加于食品后能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力（界面張力），形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。
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單項(xiàng)選擇題

要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好（）

A.硫酸鈣
B.氯化鎂
C.葡萄糖酸內(nèi)酯
D.氯化鈣

【簡答題】增稠劑在食品起什么作用？

答案：主要賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外形。
（1）凝膠作用：以瓊脂為最佳凝膠劑；
（2）增...