單項(xiàng)選擇題禽畜類原料的結(jié)締組織,其所含的膠原蛋白溶解成膠體,失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使組織柔軟酥爛,屬于()
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
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1.單項(xiàng)選擇題制作質(zhì)地較嫩或帶有造型的花色菜時(shí),其選用傳熱介質(zhì)是()
A.水
B.油
C.蒸汽
D.復(fù)合
2.單項(xiàng)選擇題下列哪個(gè)菜肴是利用蒸汽為傳熱介質(zhì)方法成菜的是()
A.酥鯽魚
B.拔絲蘋果
C.烤鴨
D.清蒸鰣魚
3.單項(xiàng)選擇題成菜時(shí),能保持菜肴完整形態(tài),質(zhì)地鮮嫩,其傳熱介質(zhì)為()
A.水
B.油
C.蒸汽
D.紅外線
4.單項(xiàng)選擇題以油為傳熱介質(zhì)方法成菜,其菜肴口感為()
A.入味熟爛
B.酥脆鮮嫩
C.鮮嫩酥爛
D.軟糯酥鮮
5.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中,是以油為傳熱介質(zhì)成菜的方法是()
A.酥鯽魚
B.烤鴨
C.東坡肉
D.拔絲蘋果
最新試題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來(lái)搭配菜品。
題型:判斷題
食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型,以達(dá)到美化菜肴、增加菜肴藝術(shù)感的目的。
題型:判斷題
易熟蔬菜冷水入鍋,旺火加熱,水沒過食材,短時(shí)間的焯水,可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
題型:判斷題
食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用,以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
題型:判斷題
小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動(dòng),使勺中菜肴原料翻動(dòng)。
題型:判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
題型:判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型:判斷題
造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法,如具象、抽象、意象等。
題型:判斷題
菜肴的盛裝如同商品的包裝,質(zhì)量好還需包裝好,因此菜肴裝盤要新穎別致,美觀大方,出奇制勝。
題型:判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
題型:判斷題