單項選擇題在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。
A、維生素
B、蛋白質
C、碳水化合物
D、礦物質
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1.單項選擇題制湯時原料需先進行（）。
A、焯水處理
B、走紅處理
C、過油
D、調味
2.單項選擇題湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。
A、發(fā)生的
B、發(fā)現(xiàn)的
C、產(chǎn)生的
D、出現(xiàn)的
3.單項選擇題制作白湯一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
4.單項選擇題在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。
A、水鮮
B、火候
C、器皿
D、機械
5.單項選擇題冷菜造型藝術要立足于（），在食用的基礎上追求藝術美。
A、觀賞
B、食用
C、展示
D、裝飾點綴
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題