單項(xiàng)選擇題最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。

A、熱變性
B、有機(jī)溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用
C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用
D、強(qiáng)大壓力


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1.單項(xiàng)選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性

2.單項(xiàng)選擇題碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。

A、供給能量
B、提供熱量
C、供應(yīng)能源
D、提供營養(yǎng)

3.單項(xiàng)選擇題蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結(jié)
D、粘度

4.單項(xiàng)選擇題蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性

5.單項(xiàng)選擇題肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。

A、膠原蛋白
B、彈性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌動(dòng)蛋白