單項(xiàng)選擇題在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。
A、40％
B、50％
C、60％
D、70％
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1.單項(xiàng)選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。
A、溶質(zhì)
B、溶劑
C、溶液
D、溶解
2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。
A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用
3.單項(xiàng)選擇題在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫鹽析。
A、中性鹽
B、糖
C、酸
D、堿
4.單項(xiàng)選擇題最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。
A、熱變性
B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用
C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用
D、強(qiáng)大壓力
5.單項(xiàng)選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。
A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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魚茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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