單項(xiàng)選擇題在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)（）有一定的保護(hù)作用。
A、維生素C
B、維生素A
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪
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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會(huì)有損失。
A、礦物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、維生素
2.單項(xiàng)選擇題兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛
B、醌
C、鄰二酚類
D、一元酚類
3.單項(xiàng)選擇題土豆酶促褐變的主要底物是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸
4.單項(xiàng)選擇題水是嫩化原料的主要（）。
A、步驟
B、方法
C、來源
D、物質(zhì)
5.單項(xiàng)選擇題結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（）。
A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃
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魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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