單項選擇題層酥類點心，成品亂酥的原因是：（）。
A、開酥時生粉用得太多
B、水油面與干油酥比例不適當
C、水油面與干油酥軟硬不一致
D、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象
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1.單項選擇題（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。
A、淀粉的種類
B、面筋的質量
C、面筋的數(shù)量
D、面筋的數(shù)量和質量
2.單項選擇題在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦
B、熱傳遞
C、熱對流
D、熱輻射
3.單項選擇題碳酸氫鈉又稱食粉或小蘇打，在潮濕或熱空氣中容易發(fā)生緩慢化學分解反應，在（）0C放出二氧化碳氣體。
A、40
B、50
C、60
D、70
4.單項選擇題（）屬于食療點心。
A、健腦益智點心
B、健膚美容點心
C、抗疲勞點心
D、補鈣點心
5.單項選擇題（）是席上點心的作用之一。
A、調劑顧客的口味
B、主要供人鑒賞
C、提高菜肴的檔次
D、顯示客人的身份