單項(xiàng)選擇題（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。
A、調(diào)芡時(shí)沒有攪勻芡液
B、鍋內(nèi)的油太多
C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)
D、火太猛，菜過熟
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1.單項(xiàng)選擇題屬于白焯法的必要工藝是（）。
A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油
2.單項(xiàng)選擇題好的鮑魚口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（）。
A、脆嫩爽口
B、嫩滑軟糯
C、味道鮮美
D、鮮甜可口
3.單項(xiàng)選擇題原料初步熟處理的炟適用于（）。
A、動(dòng)物性原料
B、植物性原料
C、礦物性原料
D、人工合成原料
4.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”軟配軟”、”嫩配嫩”的配菜原則。
A、油泡雙脆
B、大良炒牛奶
C、韭黃炒雞絲
D、腰果雞丁
5.單項(xiàng)選擇題（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。
A、比熱容
B、熱導(dǎo)率
C、導(dǎo)熱率
D、溶解熱
最新試題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題