判斷題

將原料炸熟后，放入熬好的糖漿中，離火翻拌，冷卻一下，放入白糖沾在原料上，這種方法是掛漿。

答案：錯誤

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在制作拔絲菜肴熬制糖漿時，要特別注意掌握好火候，火欠時不能成絲，火過時色暗易發(fā)苦。

答案：正確

原料經(jīng)過掛糊和上漿后，原料外表的糊（漿）受熱后立即凝結(jié)成膜，使原料不直接與高溫介質(zhì)接觸，對原料中的有益物質(zhì)起到了保護(hù)作用。

答案：正確