單項選擇題刀與原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，雙手上下用力壓切是屬于下列哪種刀法（）

A.鋸刀切
B.鍘刀切
C.刀尖剁
D.拍刀砍


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1.單項選擇題鋸刀法適合用下列哪種類型的原料（）

A.質地松軟的原料
B.無骨、質地細嫩、薄小易裂的韌性原料
C.質地堅韌、無骨或質地松散易碎的熟食
D.韌性原料

2.單項選擇題平刀推拉片適合用下列哪種類型的原料（）

A.韌性較強的原料
B.韌性弱、體小、細嫩或脆嫩的植物性原料
C.韌性較弱的原料
D.體積較大、韌性較強、筋膜較多的原料

3.單項選擇題拉刀切適合用下列哪種類型的原料（）

A.脆性原料
B.質地堅韌、無骨或質地松散易碎的熟食
C.韌性原料
D.無骨、質地細嫩、薄小易裂的韌性原料

5.單項選擇題關于站案姿勢，下列敘述正確的是（）

A.身體正直，自然含胸，頭要端正，雙眼正視兩手操作位置，腹部與墩板保持5厘米，菜墩高度為操作者身高的一半
B.身體正直，自然含胸，頭要端正，雙眼正視兩手操作位置，腹部與墩板保持10厘米，菜墩高度為操作者身高的一半
C.身體正直，自然含胸，頭要端正，雙眼正視前方，腹部與墩板保持10厘米
D.菜墩高度為操作者身高的2/3處