單項(xiàng)選擇題在給面包坯表面刷蛋液時(shí)，刷入量以（）為宜。

A.蛋液覆蓋面包的所有表面
B.在面包頂部中心覆蓋
C.蛋液不從面坯表面流下
D.面包表面有光亮


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1.單項(xiàng)選擇題切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法，其目的是保證（）。

A.制品切得直
B.制品切得均勻
C.切時(shí)保證用力均勻一致
D.制品的形態(tài)完整

2.單項(xiàng)選擇題面包的品種繁多，按面包（）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.所用的原料
B.面團(tuán)調(diào)制方法
C.本身的質(zhì)感
D.成型方法

3.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)成型過(guò)程中，滾圓的目的是（）。

A.使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一
B.使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分
C.使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作
D.恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的遺漏

4.單項(xiàng)選擇題面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)滾圓操作后，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.面團(tuán)重新形成一層薄的表皮
B.能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w
C.面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻而富有光澤
D.面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，彈性增強(qiáng)

5.單項(xiàng)選擇題面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)了分割操作，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.重新形成一層薄的表皮
B.面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞
C.面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失
D.面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，韌性差