單項選擇題雞的分檔取料第一步是：先將光雞平放在砧板上，在脊背部自兩翅間至尾部用刀劃一長刀口，再從腰部窩處至雞腿內側用刀劃破（）。
A.雞翅
B.雞皮
C.雞腿肉
D.雞胸肉
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1.單項選擇題（）頭部較大，約占體長1/3，味美嫩滑。
A.鳙魚
B.青魚
C.草魚
D.鰣魚
2.單項選擇題冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作兩大類。
A.溫拌
B.熱制
C.水泡
D.醬制
3.單項選擇題爆炒的原料一般多選用（）。
A.植物性原料
B.動物性原料
C.菌類原料
D.水發(fā)干料
4.單項選擇題各種菜肴都是由一定的（）和量構成的。
A.質
B.原料
C.熟料
D.生料
5.單項選擇題宰殺鵪鶉的方法主要有（）和摔死宰殺法。
A.刀割
B.酒醉
C.悶死
D.浸水