單項選擇題牛黃瓜肉瘦肉多，筋健少，屬（）級牛肉。
A.3
B.1
C.2
D.4
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1.單項選擇題用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤（）的特點。
A.紅亮
B.紅褐
C.潔白
D.金黃
2.單項選擇題下列原料中，屬于植物性干料制品的是（）。
A.海參
B.對蝦
C.魷魚
D.玉蘭片
3.單項選擇題廚房安全用電管理制度，包括指定（）、標示操作規(guī)程、定期檢查等制度。
A.用電安全負責(zé)人
B.用電使用要求
C.用電使用條件
D.用電使用方法
4.單項選擇題下列原料中，屬于動物性干料制品的是（）。
A.臘肉
B.火腿
C.干貝
D.風(fēng)雞
5.單項選擇題表示原材料利用程度的指標叫（）。
A.毛利率
B.出材率
C.成本率
D.損耗率
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題