單項選擇題切好的蔬菜長時間不烹調(diào)，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生（）變色。
A.氧化
B.氣化
C.硬化
D.軟化
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1.單項選擇題下列選項中，不屬于脂肪功能的是（）。
A.增加飽腹感
B.供給人體能量
C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收
D.促進(jìn)水溶性維生素吸收
2.單項選擇題馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性（），但透明度較好，宜作掛糊上漿之用。
A.大
B.多
C.小
D.差
3.單項選擇題植物油中的脂肪酸為（），具有降低血脂的作用。
A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.飽和脂肪酸
D.不飽和脂肪酸
4.單項選擇題滑炒菜的質(zhì)感特點是（）。
A.色澤金黃，味咸香
B.外脆里嫩，味鮮咸
C.清鮮脆嫩，味鮮咸
D.質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮
5.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，所占的比重通常在（）以下。
A.5%
B.10%
C.15%
D.40%