單項(xiàng)選擇題菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A.各種
B.主料
C.配料
D.調(diào)料
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1.單項(xiàng)選擇題對(duì)冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入（）內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用。
A.熱水鍋
B.開水鍋
C.溫水鍋
D.冷水鍋
2.單項(xiàng)選擇題腌臘制品的加工要求是：控制好食鹽的濃度、腌制（）、肉的品種及形狀。
A.時(shí)間
B.口味
C.色澤
D.質(zhì)量
3.單項(xiàng)選擇題澄粉是（）淀粉制成的。
A.綠豆
B.土豆
C.玉米
D.小麥
4.單項(xiàng)選擇題下列為跟碟調(diào)味法的菜肴是（）。
A.紅燒魚
B.干燒魚
C.糖醋魚
D.干炸魚條
5.單項(xiàng)選擇題（）又稱生育酚，具有預(yù)防衰老和抗氧化的生理功能。
A.維生素A
B.維生素D
C.維生素C
D.維生素E
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掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題