單項(xiàng)選擇題菜肴原料的()是指先拍粉后掛糊,即在原料表面先拍上一層干淀粉,然后再掛糊。
A.主動性拍粉
B.間接性拍粉
C.輔助性拍粉
D.風(fēng)味性拍粉
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1.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是先將原料上漿或掛薄糊,再黏附()的工藝。
A.蛋液
B.粉料
C.配料
D.淀粉
2.單項(xiàng)選擇題鴨的剔骨加工中,一般情況下()部位的骨骼予以保留。
A.鴨腿
B.鴨翅
C.鴨胸
D.翅尖
3.單項(xiàng)選擇題主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料,它所占的比重通常為()以上。
A.35%
B.40%
C.45%
D.60%
4.單項(xiàng)選擇題下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是()。
A.西法豬排
B.糖醋里脊
C.軟炸銀魚
D.拔絲蘋果
5.單項(xiàng)選擇題雞腿分檔取料的方法是:左手抓住一側(cè)雞腿,用刀在()處劃斷筋膜,反關(guān)節(jié)用力,再用刀在其坐骨處割劃筋膜,用手即可拉下雞腿。
A.腰窩
B.雞腿骨
C.雞脖根
D.肩臂骨
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切絲時(shí),為了使絲更有韌性,可以將原料()
題型:單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí),為了使丁更美觀,可以將原料的()切整齊。
題型:單項(xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成大片()
題型:單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí),對于圓形較小的原料可以先()再切。
題型:單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥()
題型:單項(xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成薄片后擺成花形()
題型:單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí),河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型:判斷題
切片時(shí),哪種原料適合切成厚片()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)()來確定。
題型:單項(xiàng)選擇題
在菜肴組配中,色彩搭配以()為主。
題型:單項(xiàng)選擇題