單項選擇題菜肴的量一般應占餐具的（）為宜，多則滿、少則欠。
A.60%
B.80%～90%
C.50%～60%
D.60%～70%
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1.單項選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種。
A.鹽水
B.熱水
C.堿水
D.糖水
2.單項選擇題炒制法是旺火速成，所以應將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。
A.塊
B.絲
C.整只
D.半只
3.單項選擇題菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。
A.菜肴的質(zhì)量
B.菜肴的檔次
C.菜肴的質(zhì)地
D.菜肴的口味
4.單項選擇題家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至頸骨處，翻開刀口取出內(nèi)臟。
A.頭部左側(cè)
B.頭部右側(cè)
C.禽尾尖處
D.頭部下側(cè)
5.單項選擇題背開法適用于制作整只（）菜品的家禽，裝盤后既看不見刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。
A.烤制
B.清蒸
C.鹵制
D.燒制