單項選擇題鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和（）。
A.入味
B.增色
C.保鮮
D.保質(zhì)
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1.單項選擇題制湯若放鹽過早，會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。
A.鮮度
B.濃度
C.程度
D.力度
2.單項選擇題下列適宜擠的原料是（）。
A.蝦茸
B.雞茸
C.魚茸
D.以上都是
3.單項選擇題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進行調(diào)節(jié)和運用，給菜肴適當?shù)臏囟?，以達到烹制菜肴目的要求。
A.性質(zhì)
B.大小
C.形狀
D.質(zhì)量
4.單項選擇題斜剞的特點是條紋（）原料本身的厚度，層層遞進相疊，呈披復之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長于
D.小于
5.單項選擇題鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
最新試題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題