單項(xiàng)選擇題斜剞的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度，層層遞進(jìn)相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長(zhǎng)于
D.小于
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1.單項(xiàng)選擇題鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
2.單項(xiàng)選擇題火候的掌握，對(duì)于菜肴的色、香、味、（）、質(zhì)起著決定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會(huì)使面粉蛋白質(zhì)變性。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.溫水
4.單項(xiàng)選擇題肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。
A.55
B.50
C.45
D.25
5.單項(xiàng)選擇題牛肉的黃瓜肉位于（）。
A.前腿
B.正肋
C.背部
D.后腿
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
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制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
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制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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