單項選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時湯汁不能超過餐具的（）。
A.60%
B.70%
C.75%
D.90%
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1.單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的毛細現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細微縫隙
2.單項選擇題（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。
A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法
3.單項選擇題回鍋肉是用（）的烹調(diào)方法制成的。
A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸
4.單項選擇題依據(jù)用力（），切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。
A.方向
B.大小
C.力度
D.角度
5.單項選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用（）或砂鍋。
A.平盤或腰盤
B.湯碗或平盤
C.湯碗、湯盤
D.平盤或湯盤