單項選擇題為保證烹蝦球成品色淺黃，質爽嫩，應選用（）劃油。
A.旺火溫油
B.熱鍋涼油
C.小火溫油
D.低溫劃散
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1.單項選擇題為防止釀制（）的溢出，一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。
A.調料
B.原料
C.餡料
D.配料
2.單項選擇題下列糊漿最適宜烹蝦球使用的是（）。
A.脆皮糊
B.蛋泡糊
C.發(fā)粉糊
D.水粉漿
3.單項選擇題剞刀便于原料在短時間內散發(fā)異味，并有利于（）的裹附。
A.原料
B.鹵汁
C.主料
D.配料
4.單項選擇題（）的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經過高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。
A.蛋泡糊
B.蛋黃糊
C.蛋白糊
D.全蛋糊
5.單項選擇題下列菜肴是用包裹法調味的是（）。
A.炒三絲
B.干煎魚
C.芙蓉魚片
D.鍋焗豆腐
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題