單項選擇題清炸菜肴的油溫以（）℃為宜。

A.160～180
B.200～210
C.210～220
D.220～230


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1.單項選擇題（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法。

A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式

2.單項選擇題泡發(fā)廣肚既可（）又可油發(fā)。

A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)

3.單項選擇題（）是將原料卷成柱形，再切成絲，適用于薄而韌的大張原料的加工。

A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式

4.單項選擇題清炸法的技法特點是（）熱油復(fù)炸。

A.不碼味
B.不切配
C.不掛糊
D.不配味碟

5.單項選擇題刀口排適用于（）的動物性原料。

A.質(zhì)嫩
B.質(zhì)硬
C.質(zhì)脆
D.腱膜較多