單項選擇題（）從禽類胸肌或畜類里脊等肌肉上橫向或斜向取片，適用于滑炒或氽。
A.長方片
B.玉蘭片
C.柳葉片
D.長條片
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1.單項選擇題（）能引起食物分子快速振蕩，使之相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱，從而達到致熟或解凍。
A.微波解凍法
B.加溫解凍法
C.流水解凍法
D.自然緩慢解凍法
2.單項選擇題柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較（），形似柳葉，規(guī)格為5cm×1.5cm×0.1cm。
A.厚
B.薄
C.大
D.小
3.單項選擇題柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為（）。
A.5cm×1.5cm×3cm
B.5cm×1.5cm×1cm
C.5cm×1.5cm×2cm
D.5cm×1.5cm×0.1cm
4.單項選擇題刀技成形后的原料必須符合菜肴烹調(diào)的要求和方便（）的要求。
A.加熱
B.食用
C.調(diào)味
D.配菜
5.單項選擇題蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法。
A.對流作用
B.傳導作用
C.輻射作用
D.直接作用