單項選擇題蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法。
A.對流作用
B.傳導(dǎo)作用
C.輻射作用
D.直接作用
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1.單項選擇題用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形應(yīng)（）一些。
A.小
B.大
C.厚
D.長
2.單項選擇題自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在（）的條件下緩慢解凍。
A.0～3℃
B.15～17℃
C.18～20℃
D.20～22℃
3.單項選擇題蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時，一般要用（）。
A.小火沸水徐徐蒸
B.微火沸水放汽蒸
C.旺火沸水放汽速蒸
D.旺火沸水長時間足汽蒸
4.單項選擇題加溫解凍法是將凍結(jié)的原料放在（）的室內(nèi)或放入溫水中加速解凍的方法。
A.0～5℃
B.20～25℃
C.30～32℃
D.32～34℃
5.單項選擇題原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮（），避免造成浪費。
A.節(jié)約時間
B.生產(chǎn)效率
C.原料特點
D.物盡其用
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掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
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以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
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切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
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在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切丁時，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
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宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項選擇題