單項(xiàng)選擇題牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，最適于（）、扒等烹調(diào)技法。
A.炸
B.爆
C.汆
D.紅燒
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1.單項(xiàng)選擇題爆制動物內(nèi)臟類原料時，一般應(yīng)將原料（）。
A.切條
B.切片
C.切丁
D.剞花刀
2.單項(xiàng)選擇題豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。
A.熱菜
B.冷菜
C.烹調(diào)
D.湯菜
3.單項(xiàng)選擇題蜂巢糊的特性是柔軟、細(xì)膩、（），制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。
A.延伸性強(qiáng)
B.延伸性差
C.可塑性強(qiáng)
D.可塑性差
4.單項(xiàng)選擇題用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點(diǎn)。
A.焦香酥脆
B.質(zhì)地軟嫩
C.外焦里嫩
D.軟嫩香滑
5.單項(xiàng)選擇題熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料，放入以（）為主的調(diào)味料，再用香辛調(diào)味料炸制的熱油（一般用香油）熗之成菜的方法。
A.鹽
B.醋
C.糖
D.醬油
最新試題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題