單項選擇題牛米龍肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)（）、筋膜較少、表面有脂肪，屬二級牛肉。
A.堅實
B.細(xì)嫩
C.粗老
D.較老
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1.單項選擇題咸酸辣甜香兼?zhèn)涫牵ǎ┪缎偷闹饕卣鳌?/a>
A.家常味
B.麻辣味
C.魚香味
D.香辣味
2.單項選擇題爆菜的成品特點是：質(zhì)感脆嫩（軟嫩），口味多樣，芡汁（）或略有清汁。
A.緊亮
B.明亮
C.紅亮
D.油亮
3.單項選擇題葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（），刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
4.單項選擇題牛米龍肉屬于（）牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調(diào)技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
5.單項選擇題牛米龍肉又叫股肉，相當(dāng)于豬的（）。
A.臀尖肉
B.五花肉
C.里脊肉
D.上腦肉
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題