單項(xiàng)選擇題爆菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆嫩（軟嫩），口味多樣，芡汁（）或略有清汁。
A.緊亮
B.明亮
C.紅亮
D.油亮
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1.單項(xiàng)選擇題葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（），刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
2.單項(xiàng)選擇題牛米龍肉屬于（）牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調(diào)技法。
A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)
3.單項(xiàng)選擇題牛米龍肉又叫股肉，相當(dāng)于豬的（）。
A.臀尖肉
B.五花肉
C.里脊肉
D.上腦肉
4.單項(xiàng)選擇題去除豬腰臊使用的方法是（）。
A.平刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.奇刀法
5.單項(xiàng)選擇題熗制法按其用料和加熱方式，可分為（）、焯熗（普通熗）和滑熗。
A.生熗
B.熟熗
C.涼熗
D.拌熗
最新試題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題