單項選擇題油發(fā)粉絲的成品特點是（）、酥脆、色潔白。
A.膨脹
B.膨松
C.松脆
D.松軟
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1.單項選擇題 籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直切，深約原料的（），刀距約2～3cm的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
2.單項選擇題制作芫爆里脊，主料劃油的最佳油溫是（）。
A.60～80℃
B.130～150℃
C.98～120℃
D.150～180℃
3.單項選擇題油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。
A.油味
B.堿味
C.異味
D.雜味
4.單項選擇題用堿致嫩菜肴原料，營養(yǎng)成分會受到破壞，損失最大的是（）。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.維生素B族
D.碳水化合物
5.單項選擇題海米熗芹菜的質(zhì)感特點是芹菜（），海米柔韌。
A.脆嫩
B.軟嫩
C.滑嫩
D.鮮嫩
最新試題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題