單項(xiàng)選擇題用堿致嫩菜肴原料，營養(yǎng)成分會(huì)受到破壞，損失最大的是（）。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.維生素B族
D.碳水化合物
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1.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜（），海米柔韌。
A.脆嫩
B.軟嫩
C.滑嫩
D.鮮嫩
2.單項(xiàng)選擇題芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。
A.味型
B.漿
C.糊
D.主料
3.單項(xiàng)選擇題用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。
A.1～2g
B.2～3g
C.5～6g
D.10～15g
4.單項(xiàng)選擇題羊脊背肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤，適于（）等烹調(diào)技法。
A.燉、燜
B.燒、焅
C.醬、鹵
D.爆炒、熘
5.單項(xiàng)選擇題五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲（），配料多彩。
A.潔白
B.淺黃
C.淡黃
D.黃紅
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題