單項(xiàng)選擇題汆燙鱔魚時(shí)不能讓水沸騰，否則（）會(huì)破裂。
A.魚肉
B.魚體
C.魚膘
D.魚皮
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1.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)鹽的濃度一般以（）為宜。
A.3％
B.8％
C.9％
D.10％
2.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（）。
A.燴烏魚蛋
B.奶湯鯽魚
C.鍋塌豆腐
D.蜜汁金瓜
3.單項(xiàng)選擇題味精在菜肴烹調(diào)中最佳投放時(shí)機(jī)是（）。
A.菜品出鍋前
B.菜品成熟后
C.菜品加熱中
D.菜品加熱前
4.單項(xiàng)選擇題剞竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成（）長(zhǎng)方塊。
A.5cm×5cm
B.5cm×2.5cm
C.1cm×2cm
D.2cm×3cm
5.單項(xiàng)選擇題油爆鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料時(shí)，一般要上（）漿，以保證菜肴的色澤和質(zhì)地。
A.蛋清
B.蛋黃
C.全蛋
D.水粉
最新試題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題