單項(xiàng)選擇題（）有輔料的影響、水的影響、操作的影響、醒放時間長短的影響。
A.影響發(fā)酵的因素
B.影響面團(tuán)調(diào)制的因素
C.影響面團(tuán)起層的因素
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1.單項(xiàng)選擇題蔬菜和水果是人的（）。
A.不飽和脂肪酸
B.維生素
C.飽和脂肪酸
2.單項(xiàng)選擇題大豆加工的食物，營養(yǎng)價值最高的是（）。
A.菠菜炒豆腐
B.炸豆腐丸子
C.燉豆腐
3.單項(xiàng)選擇題茶蝦餃在制作中選用的制皮方法是（）。
A.扦皮
B.拍皮
C.壓皮
4.單項(xiàng)選擇題（）在面點(diǎn)制作中，既是餡心原料，又是面團(tuán)調(diào)制的輔料。
A.乳品
B.蛋品
C.食品
5.單項(xiàng)選擇題常用的面點(diǎn)分類方法，按（）可分為麥類制品、米類制品、雜糧及其他制品。
A.按形態(tài)分類
B.按原料分類
C.按餡心分類
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熟制生粉團(tuán)生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對口感沒有影響。
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風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
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燒賣皮的搟制方法為（）。
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制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
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生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
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豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯誤的是（）。
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