多項選擇題在面點制作中，具有雙重作用的（），既可用來調味，也可改善面團的性質。

A.糖和油
B.鹽和海鹽
C.糖和鹽
D.鹽和糖


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1.多項選擇題筵席面點有哪些上席程序（）。

A.迎席面點
B.迎賓面點
C.席間面點
D.飯點

2.多項選擇題初加工最關鍵的是刀工，刀工在烹制時起著哪些主要作用（）。

A.便于食用
B.便于烹調
C.便于入味
D.改變原料形狀，增進美觀

3.多項選擇題面點熟制中經常使用的傳熱介質有（）。

A.水介質
B.油介質
C.水蒸氣介質
D.金屬介質
E.空氣介質

4.多項選擇題面點在烘烤過程中，一般經歷的階段是（）。

A.受熱均勻
B.成熟定形
C.表皮上色
D.內部烘透
E.水分蒸發(fā)

5.多項選擇題與面點在熟制過程中色澤變化有密切關系的因素有（）。

A.美拉德反應
B.糖的焦化作用
C.淀粉水解，糊精焦化
D.原料中存在的色素物質或發(fā)色基因