多項(xiàng)選擇題

肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

A.防腐作用
B.產(chǎn)生咸味
C.增加鮮味
D.溶解鹽溶性蛋白

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多項(xiàng)選擇題
鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
A.CO₂
B.O₂
C.N₂
D.SO₂
多項(xiàng)選擇題
加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
A.木瓜蛋白酶
B.菠蘿蛋白酶
C.無花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶
多項(xiàng)選擇題
肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動(dòng)蛋白
多項(xiàng)選擇題
宰前檢驗(yàn)的處理有四種，包括（）
A.準(zhǔn)宰
B.急宰
C.緩宰
D.禁宰
多項(xiàng)選擇題
畜禽屠宰入場(chǎng)前的三證檢查包括（）
A.產(chǎn)地動(dòng)物檢疫證
B.運(yùn)載工具消毒證
C.非疫區(qū)證明
D.飼養(yǎng)記錄證明
多項(xiàng)選擇題
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）
A.焦磷酸鈉
B.三聚磷酸鈉
C.六偏磷酸鈉
D.磷酸氫二鈉
多項(xiàng)選擇題
衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）
A.汁液流失
B.貯藏?fù)p失
C.蒸煮損失
D.離心損失
E.加壓損失
多項(xiàng)選擇題
肉加工與儲(chǔ)藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）
A.氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)
B.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸及硫胺素等熱降解
C.脂肪的氧化作用
D.加入輔料產(chǎn)生的風(fēng)味及腌肉風(fēng)味
多項(xiàng)選擇題
影響肉色的因素有很多，主要包括（）
A.氧分壓
B.溫度
C.pH值
D.鹽腌
單項(xiàng)選擇題
要想燒雞香，八料加老湯，其中八料指（）
A.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草果、陳皮、良姜、白芷
B.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草蔻、陳皮、良姜、白芷
C.白蔻、肉蔻、肉桂、砂仁、草果、陳皮、良姜、白芷
D.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草果、陳皮、蓽撥、白芷