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填空題

湯包、寧波湯圓、船點是富有代表性的（）。

答案：蘇式面點

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填空題
胚乳約占小麥粒干計重量的（）。
答案：78—83.5%
填空題
面粉按加工精度，色澤，含麩量的高低、可分為（）。
答案：標制準粉、特制粉、普通粉
填空題
每百克大豆中的脂肪含量約為（）克。
答案：18.4
填空題
白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅實、水分，雜質(zhì)，還原糖的含量較（）。
答案：低
填空題
制作糖較好的原料為（）。
答案：碎大米
填空題
油脂的乳化性可使成品（），并有抗“老化”作用。
答案：光滑，油亮，色勻
填空題
含面筋蛋白質(zhì)少而（）多的原料與水結(jié)合，面筋性成較差。
答案：支鏈淀粉
填空題
在打蛋過程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白氣泡穩(wěn)定性，還可以提高其（）。
答案：稠度
填空題
（）是酵母膨松性主坯成品特點。
答案：體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口
判斷題
裝飾點心的基本特征是：裝飾點心的原料一定是可食用的；造型精巧，色彩明快，口味講究；運用色彩對比烘托主題化學膨松性。
答案：正確