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食品行業(yè)技能鑒定考試

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問答題簡要分析脂肪酸的生成及影響因素？

參考答案： （1）原料麥芽：制麥過程中受到污染，麥芽酸度較高會影響啤酒的酸組成。
（2）酵母：增加接種量，脂肪酸含量降低。...

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1.問答題簡要說明啤酒中高級醇的來源及控制方法？

參考答案：（1）麥汁組成：麥汁中含α-氨基氮過高或過低時，都會產(chǎn)生過多的高級醇。因此在糖化過程中
應(yīng)適當(dāng)控制...

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2.問答題簡述啤酒發(fā)酵中生成酯的影響因素？

參考答案：（1）發(fā)酵生成酯的量與酵母菌種有關(guān)，也與酵母活性有關(guān)，健康酵母的代謝作用會形成較多的酯。
（2）麥汁濃度：麥汁...

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3.問答題什么是生啤酒

參考答案：

不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

4.問答題什么是熟啤酒？

參考答案：

經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。

5.問答題什么是鮮啤酒？

參考答案：

不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

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