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答案：分割時(shí)根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏馁|(zhì)量等級(jí)，使用不同的刀具和方法對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類(lèi)處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具...

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判斷題
久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛的方法。
答案：正確
判斷題
制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
大米中以粳米的出飯率最高。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
低溫油焐制干魚(yú)肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡?tīng)睢?/h4>
答案：錯(cuò)誤
判斷題
廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管。
答案：正確
判斷題
若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。
答案：錯(cuò)誤

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原料的初加工

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛的方法。

制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。

大米中以粳米的出飯率最高。

低溫油焐制干魚(yú)肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。

為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡?tīng)睢?/h4>
答案：錯(cuò)誤

廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管。

若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。

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久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛的方法。

制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。

大米中以粳米的出飯率最高。

低溫油焐制干魚(yú)肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。

為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡?tīng)睢?/h4>答案：錯(cuò)誤手機(jī)看題

廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管。

若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛的方法。

制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。

大米中以粳米的出飯率最高。

低溫油焐制干魚(yú)肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。

為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡?tīng)睢?/h4>
答案：錯(cuò)誤

廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管。

若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。